Beau, gourmand, croustillant et fondant, l’entremet royal chocolat framboise est un vrai délice en bouche.

Découvrez la recette du royal Chocolat/framboise :

Pour préparer un royal chocolat framboise de 18 cm de diamètre, vous aurez besoin des quantités suivantes :

Dacquoise amande :

Les ingrédients : 50g de poudre d’amande, 40g de sucre glace, 10g de farine, 55g de blancs d’œufs et  20g de sucre en poudre.

Pour la dacquoise amande :

  1. Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre en poudre,
  2. Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine,
  3. Dresser un biscuit de 16 cm en superposant deux couches à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie,
  4. Cuire la dacquoise 10-12 minutes à 180°c.

Croustillant praliné :

Les ingrédients : 50g de chocolat au lait, 90g de praliné et 35g de feuilletine (gavottes réduites en miettes).

Pour le croustillant praliné :

  1. Fondre le chocolat au lait et le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine,
  2. Mettre la dacquoise dans un cercle de 16 cm,
  3. Verser le croustillant praliné dessus en l’étalant de façon uniforme,
  4. Placer au congélateur au moins 30 minutes.

Mousse au chocolat 

Les ingrédients : 50g chocolat noir 65%, 130g chocolat au lait, 105g de lait, 2.5g de gélatine, 240g crème liquide entière et une pointe de cannelle.

Pour la préparation de la mousse au chocolat, suivez les étapes suivantes :

  1. Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur,
  2. Mettre le tout au frais pour avoir une crème fouettée bien ferme,
  3. Faire fondre le chocolat aux micro-ondes et laisser tiédir,
  4. Montez la crème avec le sucre glace en chantilly et faites attention à ne pas trop battre la crème sinon votre crème va grainer,
  5. Ajoutez le chocolat fondu et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le mélange,
  6. Ajouter une pointe de cannelle et mixer,
  7. Remplir tout doucement le cercle de cette mousse et lisser le tout,
  8. Laissez prendre au frigo une demi-journée ou mieux une nuit,
  9. Le lendemain, dans un cercle de papier film sur le dessous, poser le disque de dacquoise/croustillant au centre et couler environ 1/3 de mousse au chocolat et disposer les framboises.
  10. Couler le reste de mousse et placer l’entremets au congélateur pour au moins 8 heures.

Glaçage miroir cacao :

Les ingrédients : 165g de sucre, 50g d’eau, 8g de gélatine, 50g de cacao en poudre non sucré et 105g de crème liquide.

Cette étape est très simple, pour avoir un glaçage miroir cacao parfait :

  1. Porter à ébullition le sucre et l’eau,
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide,
  3. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Pour la finition de votre entremet royal chocolat framboise, réchauffer le glaçage cacao à 30°c, sortir le royal chocolat framboise du congélateur et le placer sur une grille. Le napper du glaçage miroir cacao à 30°c et le laisser bien s’écouler avant de poser l’entremet sur un plat de présentation.

Bonne réalisation!